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“O que é verdadeiramente sergipano na culinária?”

Posted in Cultura by micheletavares on 19/01/2010

O questionamento feito por um gerente de Alimentos e Bebidas, com formação no Instituto Argentino de Gastronomia, é rebatido por cozinheiras de Sergipe

Por Júnior Santos / Edição: Thiago Vieira

 A cidade de São Cristóvão não abriga somente patrimônios históricos, lá também é possível encontrar preciosidades da culinária típica sergipana. No bar da Dona Edileide Brota, localizado na Praça da Matriz, há uma variedade de caldinhos de mariscos típicos da região litorânea do nordeste que ganham um toque especialmente sergipano nas mãos da proprietária do local. Porém, um dos seus pratos mais elogiados, que ela não fornece aos clientes, somente aos amigos (e eu tenho a sorte de estar nesse grupo), é a ostra com mamão verde. Passado de mãe para filha, a modesta cozinheira afirma: “A idéia de unir o marisco a fruta é originária de minha mãe, uma mulher sergipana. Essa receita tem raiz.”

Como afirmou o ministro do Supremo Tribunal Federal (STF), Gilmar Mendes, “Um excelente chefe de cozinha poderá ser formado numa faculdade de culinária, o que não legitima estarmos a exigir que toda e qualquer refeição seja feita por profissional registrado mediante diploma de curso superior nessa área”, a culinária sergipana é encontrada nas cozinhas dos lares, praticada por donas de casas que se dedicam ao hobby e unem os mais diversos alimentos, provenientes do Estado, para a composição dos seus pratos.

Rita Alves faz uma mariscada com pitada sergipana. Fonte: Site Clica Brasilia.

A funcionária do Conselho Regional de Engenharia, Arquitetura e Agronomia de Sergipe, o CREA, Rita Alves, de 42 anos, nas horas vagas dedica-se a cozinhar para o seu filho, seus familiares e amigos, e confessa que adora reunir as pessoas que gosta ao redor da mesa, na companhia de um bom alimento, para jogar conversa fora. “Cozinhar é um prazer. Reúno a família, amigos, para apreciarem meus pratos e conversamos”. Um dos pratos que mais é elogiado por quem prova é mariscada, um mistura das carnes de caranguejo, siri, guaiamum, no leite de coco e óleo de dendê, além da adição do camarão e outros elementos que são segredos da autora da delícia culinária. “O prato, mesmo com o dendê e o leite de coco, não fica tão forte, porque faço o equilíbrio com outros alimentos que não posso falar, senão conto o meu segredo. (risos)”.

A culinária sergipana é rica por temperos específicos que diversificam o sabor dos alimentos, entre eles, o uso do coentro em grande parte dos pratos culinários. Dentre as suas especialidades estão as comidas relacionadas às espécies litorâneas, fáceis de serem encontradas devido ao ativo movimento da atividade pesqueira. Mesmo estando presente nos estados litorâneos do nordeste, o caranguejo, o guaiamum e o pitu, ganham um sabor único e especial no Estado de Sergipe, devido a diversidade dos elementos que compõem o prato.

Leda Vieira reúne a família com a sua torta de macaxeira.

Outro grande atrativo da culinária sergipana são os pratos que levam raízes na sua composição. Por ser fácil de encontrar e ter um baixo custo, a diversidade no uso das raízes vai desde bolos, como o de macaxeira, a tortas recheadas. A professora aposentada Leda Vieira, 61 anos, costuma agradar seus filhos e netos com um dos pratos mais disputados de sua casa, a torta de macaxeira recheada com carne de charque e calabresa. “Quando digo que vou fazer a torta, todos querem vir comer. Costumo usar sempre os alimentos provenientes do Estado, já que o preço é menor e é mais fácil de ser encontrado. Além de estar valorizando a culinária local.”, explica.

Por volta do mês de junho, Sergipe se torna palco de um dos maiores eventos do Nordeste, os festejos juninos. Com uma dimensão nacional, a festa atrai milhares de pessoas para as cidades que dispõem de uma programação cultural. A culinária se adapta as celebrações, e ganha variações alimentícias, em sua grande parte, tendo o milho como ingrediente principal, a exemplos do bolo, canjica e mungunzá.  A moradora da cidade de Capela, Maria Rita, 63 anos, uma cozinheira de “mão-cheia”, como é conhecida na vizinhança, aproveita o ensejo das festas para conseguir um dinheiro extra. “Cozinhar pra mim é um prazer. E, como posso aliar o útil ao agradável, fico mais feliz ainda.”. Maria também vende doces, como a cocada branca, e outros pratos típicos como o beijú de tapioca.

Contudo, mesmo com uma enorme variedade de alimentos e temperos típicos do Estado, a maior parte dos turistas acaba não conhecendo essas especificidades locais. Os grandes hotéis, localizados na Praia de Atalaia, não dispõem de um cardápio que englobe as comidas típicas de Sergipe, a exceção do café-da-manhã que é onde se encontra o cuscuz, o beijú e sucos de frutas, como o de mangaba, fruta muito consumida pelos sergipanos. No mais, são servidos alguns petiscos, como a casquinha de caranguejo ou de siri, e alguns drink’s com frutas regionais.

Um dos mariscos mais procurados em Sergipe, o caranguejo. Fonte: MondoBelem.wordpress.

Em conversa com o gerente de Alimentos e Bebidas do Hotel Mercure, da rede Accor, Cleiton Bernades, 36 anos, especializado na área pelo Instituto Argentino de Gastronomia, nota-se que essa não disponibilização de comidas típicas se deve a falta de procura dos turistas por esses alimentos dos hotéis. “Geralmente quando querem (os turistas) comer algo típico como o caranguejo, pirão, carne do sol, eles vão aos bares da praia. Aqui somente procuram por petiscos e drink’s”. E ainda questiona: “O que é verdadeiramente sergipano na culinária?”. Já os grandes restaurantes, também localizados à beira mar, em sua maioria fornecem comidas de outras nacionalidades, como a japonesa e italiana, ou então, limitam-se aos alimentos regionais, dispensando o uso de temperos locais. Um dos poucos que faz jus a comida típica de Sergipe é o restaurante Pirão da Eliane. Com um cardápio predominantemente local, traz os mais variados mariscos do litoral acompanhado de um pirão, temperado de uma “forma sergipana”. Já foi aprovado até pela cantora Isabella Taviani, que fez uma visita a Sergipe no início do mês de janeiro deste ano e relatou na sua página do Twitter: “… comemos Pitu com Pirão da Eliane, e o caldinho de Sururu daqui barrou o de Salvador! Campeão!”.

O caldinho de sururu sergipano foi aprovado pela cantora Isabella Taviani. Fonte: 1.bp.blogspot.

A questão levantada pelo gerente de alimentos e bebidas Cleiton Bernades, sobre a questão da autenticidade da culinária sergipana pode ser respondida pelo exemplo das três mulheres do início do texto, que mesmo com elementos regionais, presentes em outros Estados, são capazes de dar um toque sergipano aos alimentos. Como disse o ministro Gilmar Mendes, não é necessário ser um profissional diplomado para cozinhar bem e capacitar a culinária, fornecendo um sabor local.

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